难舍烧饼烟火味

现在双城游走的我已经基本接受和习惯了直把他乡作故乡的生活，唯一还斤斤计较的是在苏州吃不到高邮的烧饼。这并不是高邮的烧饼就比苏州的好吃，实在是醉乡深处觅相知，只与东君偏故旧矣。

烧饼，古来有之，并非什么稀罕物。据说烧饼是在汉魏时由西域传入的，就好比我们曾经把火柴叫做“洋火”，把肥皂称作“洋胰子”一样，那时称作烧饼为“胡饼”。鉴真和尚东渡传法时，在扬州就备办了两车干胡饼作为船粮，这胡饼想必就是扬州或高邮现在烧饼的前身了。而且，烧饼全国各地都有，其中不少还颇具特色。比如，外酥里脆的江苏黄桥烧饼，其薄如纸的山东周村烧饼，葱香四溢的浙江杭州烧饼，麻酱浓郁的北京烧饼等等。

相比之下，高邮烧饼有哪些独特之处呢？说句实话，还真没有什么卖点。高邮卖过三种烧饼，其中一种是插酥烧饼，大抵分甜咸两种，也有人特地定制椒盐的。它的核心是在面剂中揣了油酥，然后用擀面杖多擀两遍，使之重叠多层，外形或园或方或椭圆，面上刷一层玉米糖水，粘上满满的芝麻。当挨个贴进炉堂，鼓风机一开，一阵浓似一阵的芝麻酥香如无声的广告，迅速聚拢了馋涎欲滴的食客。高邮插酥同上海的葱油饼、南京的鸭油酥烧饼、苏州的蟹壳黄烧饼好有一拼，均使用了较多的油脂，使得烧饼中的能量和脂肪含量都比较高，赋予了烧饼无与伦比的香气，口感风味别具一格。

相信先人发明烧饼时是不会这么考究的，因为充饥才是作为“饼”的第一要务。明人王三聘在《古今事物考》中说，凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者呼为烧饼。如此说来，高邮的光烧饼最切其意。光烧饼之所以光，不仅是表面芝麻寥若晨星，而且里边实心一个。然而它却隐藏着一招先手，即用老酵兑碱来发面，故而每当光烧饼出炉时，仍然风光不减，煤炉烧烤的香气拼命四溢，外焦内暄，咬一口咀嚼则回味无穷。如我之流早餐时喜欢趁刚出炉的光烧饼夹一根油条就着豆浆细嚼慢咽；大厨创意把光烧饼切成数丫油锅一走泡进老鹅汤。每到中秋节，高邮人总会买几个光烧饼回家夹苏式五仁月饼享用；里下河一带有个风俗，亲戚朋友生养做月子，要送头二十个光烧饼给孕妇鸡汤煮烧饼补身子。高邮的光烧饼不追求噱头，始终坚守底层人的逻辑，以其实诚之心和质朴之象，赢得市民的偏爱。

好生奇怪的是，邮城烧饼店早晨和下午都打光烧饼，台面上看似堆了很多，转眼就卖完了，常常还供不应求。以光烧饼支撑着烧饼店门面的地区恐怕不多，所以在高邮光烧饼还有个雅号叫“门市烧饼”。我上学那会儿，五分钱二两粮票买两只，算是有点奢侈；现在一块钱一只，完全是对顽固怀旧的慰藉。

至于还有一种烧饼叫“火烧连子”的，只比光烧饼多遢了一层盐水和葱花，却没有插酥烧饼的酥油及足够多的芝麻，早已被市民淘汰了。这或许是走不偏不倚路线的命运吧。

在苏州及吴江找烧饼店很有意思，到处见到“王氏烧饼”的招牌，就好像各地都有“沙县小吃”一样。只知道吴江对外来文化很包容，这儿把“烧饼”叫“锅盔”就是一例。锅盔的外形圆薄扁大，据传古代士兵出征背着，既可当食，亦可为盾。传说无须当真，不过锅盔还真的好吃，它把江南的松软和塞北的嚼劲完美地结合在了一起，除了白糖甜的和葱花咸的大众口味外，梅干菜锅盔算得上一绝了。

颇为无奈的是而今几乎每座城市都人为地被分成了两大块——老街和新区，更似乎两个区域两重世界——如果单从日常生活购物来说，新城区必定以商业综合体为中心，包罗万象，正如一句广告词说的：顾客无需东奔西走，人民商场应有尽有。但具有讽刺意味的是大型综合商业体内能买到老街上的烧饼吗？更不可能会艳遇民间盛传现出炉的“缸炉烧饼”“草炉烧饼”了。唯独在繁华落幕未尽时的老街上，才能听到几声引车贩浆的吆喝声，闻到庸常市井的烟火味。

美国有家网站评选公布“世界上最好吃的50种面包”，说，居然中国以其最为普通最为传统的烧饼入选，倒好像不可思议似的。其实中国烧饼本来就好吃嘛，有什么稀奇的呢。

2024年3月23日