巷尾的煎饼摊

我家处于城乡接合部，门前原有一条田埂，名曰“饿煞塍”，顾名思义，因旧社会人穷饿肚子而得名。改革开放后，建起居民区，民宅破墙开店，成了小街。现在可闹猛起来了，100多米的小街竟有六十余家店铺，不少是饮食小吃摊店，除了本地的各式浇头面、糕点、烧卖、糖藕外，各地特色风味的小吃也纷纷”抢滩”，且达到店招所云的“众口难调调众口”的地步。在林林总总的小吃中，那个煎饼摊虽然仅居小街一隅，简直是个简陋的棚屋，很不起眼，然而吸引好多人前来围着买。

一见煎饼，我就想起以前一位淮阴同事做的煎饼，中间卷着几根又长又粗的大葱。我吃得干巴巴的，淡而无味，还夹杂一股辣蓬蓬的气味，实在不敢恭维。

然而我路过这个煎饼摊，常常闻到诱人的香味。我尝了几次，觉得热腾腾、香喷喷、脆生生的，可谓齿颊留香，怪不得买的人多，常盛不衰。

我请教过这位老太，她热情地介绍了制作过程：主要有制糊，摊饼，加馅，卷饼；工具只不过是一个煤炉，一只鏊子（烙饼的铁器，平面圆形，中间稍凸），一块竹片。只见她手势利索，用冷水调匀面粉，制成煎饼糊，不稠不稀，以能摊成春卷皮那样即可。她说，稀稠程度要恰到好处，太稀，煎饼不成形；太稠，煎出的饼有点硬。只见她在鏊子上用油刷涂上一层薄薄的油，接着舀一勺煎饼糊放上，然后迅速用竹片将糊由四周向中间抹去，抹得均匀成圆饼皮。待其全部凝固后，放在煤炉上加热，中间开始鼓起时，就翻一个面，烙到金黄色时，遂出锅了。接着，在饼上撒下切细的韭菜、包心菜之类的馅料和调料，有时应顾客要求可加上一个鸡蛋。看来，他们也随乡入俗，不像以前淮阴同事做的那么粗糙了，制作出迎合江南人口味的煎饼来了。稍等片刻，她用另一张圆饼皮覆盖馅料，并把煎饼折迭成长方形的，前后不到五六分钟，就递给顾客。

据老太说，她的家乡徐州睢宁的煎饼要算得上最正宗的了，不像这里场地太小、制作工序简单，可讲究得多了，例如，煎饼糊是靠石磨磨出来的，烙煎饼以麦秸或细木柴作燃料的，并随时掌握火候，要是面粉加入玉米粉煎出来的饼，外皮不焦，内里筋道，味道更佳，闻着香，吃着更香，很难停口，常叫人“吃到喉咙还要吃”。她的介绍直把人吊足了胃口！

隔二十来米远也有一家煎饼店，卖的是北方“鸡蛋煎饼”。他们的制作工序比之徐州煎饼显得简单。先在平底锅上浇上一层油，把鸡蛋、面粉调成糊状，加一些葱花、火腿肠，添加面酱，倒入锅内，摊平。过一些时间，换一面煎，不久两面油亮澄黄的鸡蛋煎饼便出炉了，吃起来的味道，与徐州老太的煎饼相比，各有所长，价格自然贵一些。

总体来说，小街上有本地的小吃，外来的煎饼，对我们也是一种口福，尝到南北相融的美食，恍惚从南走到了北，体验其中骨子里的豪迈和柔情。

说来也巧，大卖场推出名曰“意大利蛋饼”来招徕顾客。我观察其制作全过程，与老太的制作方法相仿，只不过馅料多样、高档，有榨菜、紫菜、巧果和肉松等。看来，它算不上“舶来品”，或许是不谋而合，也可能是中西饮食文化交流融合的成果。

后来，据说老太家中有事返乡了，但是至今，我还是惦念她烙的煎饼，味道的确好。据规划，这条小街将打造成“美食街”，那我们更可饕餮一番了，“幸福路”更是实至名归的了。