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夏天首选蔬菜——毛豆

发表日期:2019年7月6日   作者:邬品嘉

大豆包括毛豆黄豆,古称菽,我国各地均有栽培,已有5000年的种植史。毛豆又叫菜用大豆,为一年生的农作物 它的外荚呈扁平形,荚上有细毛,所以人称为毛豆。

按照中医书上记载:毛豆味甘、性平,无毒。入脾、胃、大肠经。夏初就可以吃,具有健脾宽中,润燥消水、清热解毒、益气的功效。主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。唐代孟诜《食疗本草》说:能“益气润肌肤”。明代倪朱谟《本草汇言》说:“煮汁饮,能润脾燥,故消积痢”。

现代科学研究发现毛豆具有很高的营养价值,有“豆中之王”、 “植物肉”、“绿色的牛奶”之别称。研究证实,本品含有大量的蛋白质、脂肪,维生素A、B、D、E,及矿物质钙、磷、钾、镁等,微量元素铁、铜、锌、钼,碘、锰等。更值得一提的是,嫩毛豆的膳食纤维含量高达4.0%,而一直被人们所认为是纤维冠军的芹菜杆,其纤维含量仅有1.2%。而另外一些人们所熟知的高纤维蔬菜,其纤维含量都要低于毛豆,如芥蓝含1.6%,菠菜含1.7%,苋菜含1.8%,西兰花含1.6%,韭菜含1.4%。由此看来,毛豆不愧为蔬菜中的纤维冠军。同时还含有皂甙植酸低聚糖等保健成分,对于保护心脑血管和控制血压很有好处。其作用在于能改善人体的新陈代谢。毛豆中的脂肪含量明显高于其它种类的蔬菜,但其中多以不饱和脂肪酸为主,如人体必需的亚油酸和亚麻酸,它们可以改善脂肪代谢,有助于降低人体中甘油三酯和胆固醇;又能促进胃肠蠕动;毛豆中含有丰富的食物纤维,不仅能改善便秘,还有利于血压和胆固醇的降低,还增进食欲;毛豆中钾的含量很高,夏天常吃,可以帮助弥补因出汗过多而导致钾的流失,从而缓解由于钾的流失而引起的疲乏无力和食欲下降;更有补铁的作用,毛豆中的铁易于吸收,可以作为儿童补充铁的食物之一。

毛豆中还含有微量黄酮类化合物,特别是大豆异黄酮,被称为天然植物雌激素,在人体内具有雌激素作用,可以改善妇女更年期的不适,防治骨质疏松,以及降血脂的效果;毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物,从而起到降血脂和降低血液中胆固醇的作用。对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。

毛豆有早晚二个品种。苏南、浙北地区选用上等晚毛豆,洗净后加少许盐、味精,煮熟,去汤水,放于铁筛上,用炭火慢慢熏烤、待干,成为熏豆,密封收藏。熏豆茶是吴江西南农村招待客人的珍贵饮料:取适量熏豆、再加上丁香萝卜干、炒熟白芝麻、腌制陈皮、少些绿茶,我们震泽还加上黒豆腐干,用开水冲泡后先喝水,然后以手掌轻轻拍打杯子口,杯中之物会沿壁爬上来,或用筷子也可。

毛豆营养丰富,色香味俱佳,一般人群均可食用,但尿毒症患者忌食,有消化性溃疡、急性胰腺炎、痛风等疾病的患者都应当勿食或者少吃。对毛豆有过敏体质者也不宜食用。毛豆多吃可能引起腹胀,老年人及消化不良者每天控制在50克左右的量,并且一定要将毛豆煮熟或炒熟后再吃。

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