盛泽烧卖真“赞”

去年，盛泽烧卖博物馆双喜临门：在苏州重点旅游乡镇厨艺大赛上，烧卖荣获点心组比赛一等奖，还获评苏州市旅游产品（业态）比赛三等奖，吴江区唯一。

我于是快步奔向烧卖博物馆，探究作为吴江区非遗名录项目的盛泽烧卖制作技艺，缘何大放异彩，名闻遐迩。

盛泽烧卖博物馆坐落于蚕花里历史风貌街区。该馆是由近百年的老宅改建而成的四合院，有167平方米。在这里可观可食，享受美食文化。

迈进该馆烧卖文化展示区，映入眼帘的是巨幅地图一一全国烧卖分布图，地图告诉人们：我国烧卖自元大都问世以来，散枝开叶，“家族”人丁兴旺，衍生各具地方特色风味的”成员”。诸如，羊肉烧卖、水晶烧卖、翡翠菊花烧卖等等。听馆长张文轩介绍，烧卖沿运河南下，风格由北方的硕大浑厚改为小巧精细，其中盛泽烧卖在林林总总的烧卖中，脱颖而出，享有盛名，全镇开设数十家烧卖店，其中20家在馆内轮值经营，同时展陈制作烧卖的器具，譬如，荷叶面皮、擀面杖、竹质笼屉、草垫。博物馆搭建了交流技艺的平台，各美其美，美美与共，并成为传播美食文化的窗口。

在品尝区，操着南腔北调的顾客在堂食，有的在室外庭院围坐，边赏花木边品尝。服务员端来一笼屉的烧卖和一碗蛋丝汤，热气腾腾，一股鲜香沁入心脾，令人垂涎欲滴。烧卖外形美观，皮薄晶莹，咬上一口，汁液满嘴，齿留鲜香，鲜得眉毛都要掉了。大幕荧屏正播放烧卖制作全过程：一亇面团，经过擀皮、拨馅、捏拢，行云流水般地一气呵成，制作成一只只酷似艺术品的烧卖，真是神了。同桌食客的烧卖品种繁多，馅料有纯肉的，有虾滑、冬笋、蟹黄的，还有其“近亲”以鲜肉或荠菜为馅的大小馄饨，丰俭让顾客自择。此时，徐姐前来关照：喝蛋汤吃，干蘸酱醋吃，任你品味。我问：“为何这烧卖如此鲜美？”她笑道，关键在馅料鲜嫩加皮冻，捏包合适保汁水，现包现蒸又现卖，“宁可人等烧卖，不愿烧卖等人”。经她一说，我明白了”烧卖”含有现烧现卖之意啊！至于皮冻，我曾看到慢工出细活的情景。他们先把猪皮去毛，剔尽残肉，切成小块，然后大火煮、小火熬，直至透烂，加调料，然后把冷却的皮冻，与肉糜一起反复搅拌，使之渗入肉馅。经蒸制，烧卖便汤汁充盈，入口鲜香。我想，当我品尝烧卖鲜香时，想起制作皮冻竟有如此精细的工艺流程，得感谢员工的辛勤付出。

烧卖博物馆正兼顾了传承饮食文化与浸润式品尝美味的功能，让传统技艺活在百姓生活中。可喜的是，盛泽烧卖声名鹊起，到苏州、上海出摊，参加美食节活动，在苏州开设分店，顾客盈门，真的吸引越来越多的市民前来品尝了。